紅麴菜譜(一)
紅麴雞排及肉排:  
佳郁天然紅麴285公克、紅麴醬油、糖1小匙、鹽
  1. 取1台斤雞排或肉片,用刀背輕剁幾下。
  2. 加入佳郁天然紅麴、紅麴醬油醃製後,放入冰箱,醃浸一天。
  3. 醃浸好的雞排或肉片,沾勻太白粉溫油炸。
  4. 將熟前改強火30秒即可瀝油放置盤內,食時沾食醋或胡椒鹽。
麴香醇肉:  
材料:豬肉或雞肉或雞胸肉1~2斤
調味料:天然紅麴160公克2~3杯、紅麴醬油2湯匙、糖2湯匙。
做法:
  1. 肉洗淨切大塊蒸熟。
  2. 天然紅麴拌入糖、醬油調勻待用。
  3. 蒸熟肉趁熱均勻抹上食鹽,約1小時入味後,以保鮮盒盛裝, 一層紅麴、一層肉,最後一層為紅麴,入冰箱冷藏三至五天即可取食。
  4. 食用時可直接切片冷食或蒸熱切片,以青蒜白搭配食用。
麴香小管:  
材料:小管3條。
調味料:天然紅麴4湯匙、糖1湯匙、蒜末1湯匙、 紅麴醬油1湯匙。
做法:
  1. 小管去內臟,洗淨。
  2. 調味料煮沸待用。
  3. 以熱水川燙(去腥),一熟即撈出。
  4. 燙熟小管醃入調味料中,待涼入冰箱冷藏2至3天。
  5. 食用時,切成圓筒狀或剖為片切塊狀,取出冷食或蒸熱或烤熱均可。
紅麴腐乳肉:  
材料:五花肉1斤
調味料: 天然紅麴200ml、紅麴豆腐乳3塊、糖2湯匙、 薑末、蒜末各1茶匙、水1/2杯。
做法:
  1. 五花肉以熱水燙煮至5分熟,撈出切為四大塊浸入天然紅麴備用。
  2. 再取紅麴豆腐乳先用少許水調開,再與所有調味料一起入鍋煮開,再將4大塊五花肉入鍋,一起以小火燜燒至肉熟軟即可。
紅麴炒肉片:  
材料:五花肉1/2斤、青蒜3支。
調味料: 天然紅麴3湯匙、糖1湯匙、水2湯匙、油2湯匙。
做法:
  1. 五花肉切片與天然紅麴浸泡,青蒜斜切片。
  2. 起油鍋入青蒜白部分炒香,改小火下糖、紅麴醬油拌炒數下。
  3. 五花肉片下鍋翻炒數下,起鍋邊淋入水,蓋上鍋蓋燜至肉熟,
  4. 下青蒜,翻炒數下即可起鍋。
紅麴燒雞:  
材料:大雞腿1隻(約1斤)、小黃瓜2條。
調味料: 天然紅麴6湯匙、紅麴醬油4湯匙、水1/2杯、 糖1湯匙、薑3片、蒜頭3瓣。
做法:
  1. 雞腿剁塊浸入天然麴,小黃瓜切滾瓜塊備用。
  2. 雞腿及調味料入鍋中加水燜燒,直至汁液快乾時, 拌入小黃瓜續燜約1分鐘即可起鍋。
紅麴子排:  
材料:豬小排骨1斤、蔥花1湯匙、青菜半斤、 炸油1鍋。
調味料: 紅麴3湯匙、醬油1湯匙、糖1湯匙、 太白粉2湯匙、香油2茶匙。
做法:
  1. 豬小排骨剁成8塊。
  2. 調味料拌勻,入醃肉小排骨約1小時入味,取出子排骨入沸 油中炸酥,剩下醃料待用。
  3. 青菜燙熟撈出舖於盤上,炸酥排骨置於青菜上。
  4. 炸油鍋之油倒出,加水1/2杯及剩下醃料,煮沸而為稠汁, 淋於排骨上即可。
紅麴牛肉餅:  
材料:絞牛肉8兩、洋蔥1/4個、蛋1個、肥豬肉2兩。
調味料:紅麴2湯匙、醬油1湯匙、糖1茶匙、 太白粉2茶匙、蛋白1個。
整理:將牛肉、肥豬肉剁碎,放入所有調味料 拌勻打出彈性備用。
做法:
  1. 把每個肉丸在手掌心中搓成圓形肉丸。
  2. 鍋中放少許油,將肉丸按扁成餅狀,溫火煎成兩面金黃色。
  3. 食用時沾胡椒鹽更美味。
紅麴燒豬腳:  
材料:豬腳2支(約5斤)、水6杯。
調味料: 紅麴6湯匙、八角2兩、蒜頭5瓣、薑5片、 醬油1又1/4杯、米酒1/3杯、冰糖4湯匙。
做法:
  1. 剁塊的豬腳,洗淨以沸水燙過,撈出泡冷水。
  2. 以不袗鍋倒入所有調味料並加水6杯,煮開, 將泡冷的豬腳起出入鍋中煮開,以小火燒滷,直至軟爛即可。
酥炸紅麴肉:  
材料:豬肉(五花肉、後腿肉均可)2斤、細地瓜粉1杯、炸油1鍋。
調味料: 紅麴3杯、醬油1湯匙、糖2湯匙、麻油1茶匙。
做法:
  1. 兩斤豬肉切為6~8片。
  2. 調味料拌勻,以保鮮盒盛置,入醃五花肉塊, 置冰箱冷藏2至3天取出。
  3. 取出肉塊沾地瓜粉入沸油中炸酥,油炸時火不可太大。
  4. 趁熱切片,配以青蒜食用香酥可口。
酥炸紅麴鰻:  
材料:鰻魚一大段約10兩重、紅麴1/2杯、 醬油3湯匙、糖1湯匙、炸油1鍋。
麵糊: 麵粉1又1/2杯、蛋1個、油1茶匙、水1杯。
做法:
  1. 鰻魚片下背鰭兩邊的肉(骨頭可剁塊煮薑絲魚湯,其味鮮美), 每片肉直切成8條。
  2. 紅糟、醬油、糖拌勻,將16條魚肉入內醃、約醃3小時, 亦可置冰箱冷藏隔夜取用。
  3. 醃入味的魚肉條,一條一條沾裹麵糊入沸滾之炸油內, 以中小火炸,炸至外表酥黃即可撈出。
  4. 備註:鰻魚可以其他新鮮魚肉替代
酥炸蟹塊酥:  
材料:蟹2隻、炸油1鍋。
調味料:紅麴2湯匙、糖1茶匙、醬油1湯匙。
麵糊:蛋1個、麵粉1/2杯、油1茶匙、水4湯匙 調勻。
做法:
  1. 蟹處理乾淨,剁塊,以調味料醃1小時入味。
  2. 蟹塊裹麵糊入沸油中炸至金黃色撈出。
  3. 食用時沾點胡椒鹽。
紅麴黃魚:  
材料:大黃魚1條。
調味料: (1)鹽1湯匙。 (2)紅麴3湯匙、糖1茶匙、蒜末1湯匙。 (3)紅麴2湯匙、糖1湯匙、醬油1湯匙、蔥末2湯匙、麻油1茶匙、水2湯匙。
做法:
  1. 黃魚去鱗、內臟、洗淨,兩面各劃二、三刀,內外均勻抹鹽,約10分鐘後再以(2)料醃泡1小時。
  2. 醃好的魚帶醃料入蒸籠以大火蒸熟,蒸熟之魚移入盤中。
  3. 起油鍋入(3)料以小火煮開,並倒入適量之蒸汁,一起煮開,再以太白粉水勾芡,淋至魚身上即可。